Janez Starman je zaključil osnovno in srednjo šolo v Kopru, pri čemer je zadnji letnik srednje šole opravil v Združenih državah Amerike, v okviru mednarodne izmenjave dijakov. Med služenjem vojaškega roka v JNA v letu 1990/1991 se je v osamosvojitveni vojni za Slovenijo pridružil Teritorialni obrambi Slovenije in nato Slovenski vojski, zaradi česar je prejel državno odlikovanje, kasneje pa pridobil status veterana.

Svojo poslovno pot je začel v letu 1996, po pridobitvi diplome Pravne fakultete Univerze v Ljubljani. V letu 1998 je opravil pravniški državni izpit in pred tem opravljal delo sodniškega pripravnika pri Višjem sodišču v Kopru. Od leta 2000 je samostojni odvetnik (partner) v Odvetniški pisarni/Studio legale Starman/Velkaverh s sedežem v Kopru.

V letu 2005 je uspešno zaključil izobraževalni program za zagovornika obtožencev pred Mednarodnim kazenskim sodiščem (ICC) v Haagu ter izobraževanje s področja mediacije in alternativnega reševanja sporov. Na področju mediacij je pridobil tudi naziv 'trenerja' mediatorjev in se kot aktivni mediator ukvarja z vodenjem mediacij izvensodno ter kot s strani sodišča imenovani mediator v postopkih pri okrožnem sodišču v Ljubljani in Kopru.

Od leta 2012 opravlja funkcijo podpredsednika Odvetniške zbornice Slovenije in je član mednarodne delegacije zbornice pri Evropskem združenju odvetniških zbornic (CCBE).